Neues von der Espresso-Front. Der espresso fuerte (siehe auch hier) hat, ganz im Gegensatz zu all den Sorten die ich bisher in der Hand hatte, eine seltsame Eigenschaft: der Durchfluß beim Extrahieren ist deutlich höher als z.B. der Sulawesi und das beim selben Mahlgrad (zumindest was die Mühle sagt). Interessant, denn jetzt bin ich mit dem fuerte am unteren Rand meiner Braun Kaffeemühle angeschlagen, feiner geht’s nicht. Und damit ergeben sich jetzt Espressi à la 24 Sekunden, die mir geschmacklich zu dünn sind. Naja, wenigstens bezogen auf Al’s rule (ich brauch auch so kleine Messbecher) ist das auch zu schnell. Auch wenn es verschiedene Formulierungen zum perfekten Espresso gibt:
“Al’s Rule” is a rule of thumb formulated by Al Critzer, a longtime espresso expert. As he published on alt.coffee circa 2001: “the perfect espresso is 30ml in 30sec. That’s assuming that all other factors are in line.” By extension, the perfect double espresso will be 60ml in 30sec. (The design of the double basket allows for the increased volume in the same amount of time). If you think about it, Al’s Rule is really just another, more precise, iteration of the “Golden Rule” you’ve seen posted on the Internet: double shot in 25-30sec.
25 bis 30 Sekunden müssen es schon sein. Egal was kommt. Ein Ristretto ist dann weniger Volumen bei der selben Zeit — also deutlich langsamer extrahiert durch feineren Mahlgrad oder festeres Stampfen. Al meint dazu
As to ristretto. This a different drink altogether. If your grinder is set for regular espresso, and you choose to stop the pour at 25ml, this is simply an underextracted espresso. You haven’t hit the sweet spot yet.
Viel besser wird’s nicht mehr: Home Barista.com hat eine ganze Seite geschrieben zum Thema “Wie optimiere ich meinen Espresso” - mit einer Abbildung die das Herz eines jeden Ingenieurs oder Naturwissenschaftlers höher schlagen lässt:
Aber zurück zum Fuerte, der dünnen Sau: so wie es aussieht ist das Ende der Fahnenstange erreicht, da hilft nur noch festeres Stampfen. Und das ohne Kraftmesser — Personenwaage. Und dabei habe ich gerade angefangen, den Kaffee so zu mahlen, daß ich mit einem ganz leichten Stampfen (tampen) auskomme; jedenfalls war das der Fall vor Fuerte. Aber auch Fuerte ist bald zu Ende, dann geht das große Experiment weiter.
update 2006-06-06 18:09:08
I just extracted a fine cup of espresso fuerte on my finest grinding setting. Maybe the problems experienced before are cause by
- either channeling (i.e. fine microchannels/holes in the espresso powder cake)
- or inconsistencies in my grinder; I did set it up three notches and down to the finest settings…?
Oder dann doch die Grinta?. Wenn jemand sponsern mag…
Hallo Daniel,
das klingt nach einem Einsatzfall für die Leute von der Prozessentwicklung. Handhabung von Filterkuchen und Filtermedien. Vielleicht können TCI und TCII weiterhelfen. Eher TCI. Hast du eine Möglichkeit die Verweilzeit durch Verlängerungen der Extraktionssäule bei gleichem Volumen in den Griff zu bekommen? Kann auch am Schüttgut liegen. Unregelmässige Teilchenform! Vielleicht vor dem Stampfen erst mal ein wenig vibrieren lassen damit sich das Schüttgut wieder die Vorzugsrichtung vom Einfüllen verliert?
Gruß Alex
Witzbold.
() Du hast schon mal ne Espressomaschine in der Hand gehabt?
Aber im Ernst: ich wwürde ja gerne einen Espresso-Maschinen-Versuch ins TC-Praktikum einbauen. Von der Mahlung (verschiedene Typen), Kornanalyse, über die Extraktion wäre alles dabei. Evtl. in Kooperation mit den Lebensmittrelchemikern auch noch die Röstung! (Die haben da ja ganz nett ein paar Trommelröster stehen…)